意大利人深知意大利面的质地至关重要，因此，他们通常会将其煮至几乎没有嚼劲，或者直到变软，但仍然保持良好的口感。然而，学习的过程远不止于此。在意大利南部的古城莱切，我们体验到了混合面食的独特魅力——有些口感丰富，有些则在橄榄油中煎至金黄，散发出浓郁的坚果香味，外脆内嫩。
我们在一家名为Le Zie Trattoria的低调餐厅用餐，主厨兼老板安娜·卡梅拉·佩罗内(Anna Carmela Perrone)为我们准备了一系列美味的菜肴，包括闪亮的茄子板和奶油蚕豆泥，选择丰富多样。但最让人印象深刻的是她的ciceri e tria，这是一种简单的宽条意大利面，搭配鹰嘴豆。然而，这道菜的制作并不简单。意大利面采用两种烹饪方式：一半油炸至酥脆、金黄，几乎像馄饨，另一半则直接在酱汁中炖煮。
在我们的书《周二地中海之夜》(Tuesday Nights Mediterranean)中，我们介绍了适合周末的美食，将这道菜简化为一锅素食餐，35分钟即可完成。我们将第一部分意大利面放入油中煎至酥脆，然后加入鹰嘴豆和几片月桂叶。剩下的意大利面与鹰嘴豆罐头中的淀粉液体一起放入锅中，再加一些水、盐和胡椒调味。
当第二部分意大利面变软后，脆皮意大利面再次放入锅中，所有食材一起炖煮，直到酱汁轻轻粘附。柠檬皮、柠檬汁和切碎的新鲜欧芹可以增添清新感，平衡淀粉的口感。如果找不到新鲜意大利面，可以使用250克的干意大利面，面条呈窝状，易于撕碎。但请注意，干意大利面的烹饪时间比新鲜意大利面快，大约8分钟。
脆皮意大利面配鹰嘴豆，柠檬和欧芹
准备时间:35分钟
份量:4
四分之一杯特级初榨橄榄油
250克新鲜意大利宽面，切成两英寸长
400克鹰嘴豆罐头，沥干水分
两片月桂叶
盐和黑胡椒粉
2茶匙磨碎的柠檬皮，加上1茶匙柠檬汁
半杯轻包装的新鲜平叶欧芹，切碎
在一个大锅里，用中火将油和一半的意大利面混合。煮12到14分钟，偶尔搅拌，直到意大利面变脆，呈深褐色。用漏勺将其倒入中号碗中备用。
锅中剩余的油加入鹰嘴豆和月桂，煮2到4分钟，偶尔搅拌，直到鹰嘴豆稍微变暗，香气四溢。加入剩余的意大利面、3/4杯鹰嘴豆汁（如有需要可加水）、2/4杯水、1茶匙盐和3/4茶匙胡椒粉。中火慢炖，偶尔搅拌，直到意大利面加热并稍微变软，大约2分钟。
加入烤好的意大利面，频繁搅拌，根据需要调整温度，保持小火慢炖，直到未烤的意大利面有嚼劲，酱汁轻微附着，大约4分钟。将锅从火上移开，取出锅盖，加入柠檬皮、果汁和欧芹搅拌。用盐和胡椒调味。
编者注:欲了解更多食谱，请访问Christopher Kimball的Milk Street网站177milkstreet.com/ap
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